養生界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？


  
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了４個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。４個菜燒好後，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的瞭解，特地將４個菜分成了４份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
放置半小時
出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽的含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。


  
對此實驗人員說，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。


放置６小時
６小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開冰箱，把貼有６小時標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱１分鐘，拿出微波爐後，這些菜餚看起來仍然很新鮮。


  

實驗人員對這些菜餚的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現６小時後，剩菜當中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉當中，亞硝酸鹽含量已經超過了國家《食品中污染物限量標準》中肉類3mg/kg的限量標準。
放置１８小時


18小時之後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的４個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜當中亞硝酸鹽含量增幅非常的大，比６小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。


  
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置２４小時
距離４個菜燒好的時間差不多過去24小時之後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的４個菜餚，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，４個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。


實驗人員說，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。


  
攝入３克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，３克即可致死，簡單說，今後按量做菜，切勿剩菜。

 

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